Biologisch rundergebraad ongeveer 850g

BIOLOGISCH RUNDVLEES

Biologisch rundvlees van het Casta ras.

FARMED BEEF

Gewicht: ongeveer 850 g

Prijs rosbief per kilo: €32,90

Chronofresh leveringspakket + koudeketen garantie: 12€.

FRANSE ROSBIEF

VACUÜM VERPAKTE ROSBIEF

Uw rosbief wordt vacuüm verpakt en verzonden door Chronofresh om de koudeketen tot bij u thuis te garanderen.

Als u uw braadstuk onder vacuüm wilt bereiden, hebt u een vacuümzak nodig voor het koken. De vacuümzak die wij gebruiken is niet voor dit doel ontworpen.

RECEPT VOOR BIEFSTUK

Wij stellen een origineel recept voor uw biefstuk voor: Rundvlees met citroen en choron.

Ingrediënten.

1 rundergebraad van ongeveer een kilo, voor de vulling: Kipfilet 150 g, Vloeibare room 150 g, Gekonfijte citroen 35 g, Groene olijven 50 g, Koriander ½ bosje, Kappertjes 50 g, Kurkuma, Gember 20 g. Voor de choronsaus: Rijpe tomaten 300 g, sjalotten 60 g, dragonazijn 200 ml, witte wijn 200 ml, peper, dragon ¼ bosje.

Recept.

Maak een fijne gevogeltevulling met geconfijte citroen, groene olijven en geplette kruiden. Rol de vulling op en kook het. Eenmaal gekookt, vries je het in en vul je de ossenhaas. Gaar de ossenhaas onder vacuüm, 54-58° C door en kleur hem wanneer hij wordt verzonden. Snijd de sjalotjes fijn, maak de Béarnaise reduction met de gehakte sjalotjes, de mignonette, de witte wijn, de azijn en de dragon, laat tot de helft inkoken en zeef. Maak een fondue met de gedroogde tomaten, voeg de reductie toe.

ROSBIEF KOKEN

Een grote vraag. Traditioneel of lage temperatuur koken? U vindt voorstanders voor elk type van koken. Om de organoleptische eigenschappen van het vlees volledig te behouden, geven wij de voorkeur aan koken bij lage temperatuur. Hier geven wij u de minimumtemperatuur en kooktijdwaarden als richtlijn.

ROSBIEF OP LAGE TEMPERATUUR

Ter indicatie volgen hier de vacuümbraadwaarden bij de juiste temperatuur voor een rosbief.

Hard vlees, omgevingstemperatuur: 58°C, kerntemperatuur aan het einde van de kooktijd 58°C, kooktijd 6u, totale duur 8u.

Mals vlees, omgevingstemperatuur: 60°C, kerntemperatuur aan het eind van de kooktijd 58°C, totale duur 2 uur.

WELKE WIJN TE SERVEREN BIJ EEN ROSBIEF

Wij stellen een Rioja Alesa voor bij ons rosbief recept: Viña Leizaola's Caminos de Sacramento 2016